Lo que quieres lo logras mediante puntos, que es el operador que PHP utiliza para concatenar:
Código PHP:
$day = date('d');
$month = date('m');
$year = date('Y');
$fecha = $day."/".$month."/".$year;
Pero en la practica, puedes realizar la misma operacion de una manera mas adecuada:
Código PHP:
$fecha = date('d/m/Y');
Saludos!