Se suele utilizar en la declaración de funciones con paso de parámetros por referencia.
Cuando se pasa un parámetro por referencia a una función ,en lugar de crear una nueva variable, la función recibe una referencia de a la variable original. Cualquier cambio realizado a esa variable dentro de la función permanecera cuando la función finalize.
Ejemplo:
function increment (&$valor, $cantidad=1)
{
$valor= $valor + $cantidad
}
Al llamar la funcion con un determinado valor , la variable $valor habrá incrementado su valor en 1.
Espero que te sirva de algo.
Feliz año!!
