En realidad, leyendo el código no termino de entender qué es lo que quieres hacer.
Por ejemplo, ese while que tienes o no se ejecuta, o se ejecuta infinitamente porque la condición nunca cambia.
Otra cosa... no sé si los arrays se interpretan bien cuando los pones dentro deuna cadena... lo mejor es utilizar la concatenación con el operador punto (.)
Las sentencias INSERT o UPDATE, no necesitas guardarlas en variables.
Para descubrir errores más fácilmente, te recomiendo almacenar la cadena sql en una variable y luego pasar esa variable como parámetro del mysql_query()... así:
Código PHP:
$sentencia="update from usuarios set nivel_acceso='".$datos[nivel_acceso]+1."'";
mysql_query($sentencia);
Si explicas un poco mejor qué es lo que uqieres hacer (no está demás un ejemplito), mejor...
Saludos
