hai muchas maneras para lo q quieres , por ejemplo puedes duplicar la capa y desaturarla , demodo q tengas la capa superiorn en bn y la de abajo en color , luego solo tienes q borrar de la capa bn lo q quieras q quede en color.
Otra manera seleccionas la parte q quieas dejar en color, en tu caso los labios, luego inviertes la seleccion y desatura,
pero vamos q ahi muchas mas formas
un saludo
www.canalphotoshop.com