Hola,
pues me temo que no puedes saber los valores seleccionados en un select en php sin enviar el formulario. Ya que PHP trabaja en el servidor, y "no sabe" que ocurre en el navegador (cliente), a no ser que se envie el formulario. En este caso, ya podrias saber las opciones elegidas en el select desde PHP. Pero, para saber esas opciones elegidas sin pulsar el "submit" deberas utilizar javascript.
espero haberte ayudado.
un saludo.
