Bueno .. en principio la fecha y hora de tu servidor donde corres PHP puedes verla con:
date()
www.php.net/date
pero, .. la fecha final para las cabeceras de tu e-mail .. no la pone "PHP" sino (en principio) el MTA que uses para enviar el e-mail .. Este a su vez podría estar haciendo "relay" (intentar el envio si falla una primera vez y .. así sucesivamente hasta los intentos que tenga configurados y diferidos en tiempo) .. así que, esa fecha/hora no será la que en el momento que usastes PHP y mail() para "entregar el e-mail al MTA de turno para que este envie el mail".
Un saludo,