No se cómo capturarás el video, pero si tienes una camara DV puedes capturar directamente en formato AVI DV que es la mayor calidad posible. Lo "malo" es que este formato AVI DV ocupa unos 6 GB por cada media hora de video, asi que necesitarás un gran disco duro si pretendes capturar horas y horas en la misma sesión.
La captura en formato AVI DV se hace a través de un puerto firewire en tu ordenador, si no tienes dicho puerto puedes comprarte una tarjeta PCI de marca conceptronic de puertos USB y firewire, que de precio está barata y además te trae el cable para conectar la cámara al firewire. Luego necesitas un programa que te deje capturar en formato AVI DV, en general todos los programas "decentes" lo permiten (Pinnacle, Adobe Premiere, Ulead Videostudio...) y algunos "no decentes" también (Windows Movie Maker...)
Luego una vez tengas el video capturado en el PC, lo puedes pasar a algún formato MPG con programas tipo TMPGEnc o Canopus Procoder. Ya dependiendo de la calidad que quieras obtener y del nº de CDs o DVDs que quieras usar, puedes pasarlo a formato VCD, SVCD, CVD, DVD... En general la calidad será muy buena ya que el archivo del que partes (el AVI DV) es el de mayor calidad posible.
Hace poco respondi en mi foro una pregunta parecida, mirala por si aparece algo que no te haya comentado...
http://www.mundodivx.org/foro/viewtopic.php?t=10295
Un saludo