Estás confundido ..
Las variables de un select de HTML van bajo el nombre del select (NAME) no son una "$variable" de PHP .. así se convertirán al llegar a tu script PHP pero no antes.
Por lo demás .. por lo que haces en tu "action" .. del formulario y el "method" que usas en tu formulario .. algunas variables (las que van en el action) irán por el método GET y las otras por lo que manda el "method" del formulario .. en tu caso POST.
Consejos:
Usar un formulario con un campo hidden para añadir tu variable de la "accion" .. así todo irá por el método que uses en tu "method" .. en tu caso POST.
Código PHP:
<form name='form1' method='post' action='menu.php'>
<input type="hidden" name="accion" value="buscar">
Seleccione el tipod e busqueda:
<select name='op'>
<option value="carnet">carnet</option>
<option value="nombre">nombre</option>
<option value="apellido">apellido</option>
</select>
<input name='ir' type='submit' value='Enviar'>
</form>
A su vez ... fijate en el "name" de tu "select" y los option y sus values .. En realidad todo esto no es cosa de "PHP" sino de HTML.
En tu menu.php recibiras esas variables por $_POST .. tanto la "accion" como lo demás. Puedes si quieres separar la "accion" que viaje por GET tal cual lo tienes y así lo tendrás que recojer en tu script PHP (aunque sea el mismo que tienes todo junto) y lo demás vendrá por POST o bien todo por GET (cambiando el method a tu formulario).
Un saludo,