Ok .. pero eso insisto que no lo define PHP ni lo controla PHP .. PHP te pone a tu disposición una série de funciones para manejar un tema concreto como por ejemplo este de "sockets" (conexiones) .. o las otras funciones para acceder a tus Base de datos (Mysql .. etc ..) o usar expresiones regulares .. o similares.
Creo que eso es lo que debes comprender que PHP (y todo lenguaje del lado del servidor al menos) ... te pone a tu disposición "herramientas" para usar tal cosa .. pero como la uses (la herramienta) es ya otro tema que no vas a encontrar solución en un manual de PHP por ejemplo .. (y por ende deberías enfocar tu pregunta en otros foros)
--------
Con respecto a que cosas se pueden hacer "abriendo puertos" .. màs que el hecho de "abrirlos" se trata de establecer la comunicación con tal "servidor" en cierta IP/nombre domino y empezar a "conversar" con ese puerto hablando en el "lenguaje" (protocolo) que este entienda.
Por ejemplo si conectas a una página "web" .. ahí usas el protocolo HTTP . .que es justamente el ejemplo que ves (el primero) en la documentación oficial de PHP sobre dicha función fsockopen().
¿Usos que le puedes dar? .. verificar si una cuenta de e-mail está activa (conectando al servidor SMTP para intentar el envio y obtener la respuesta de este, hablando en ese "idioma" (SMTP) ... ), enviar datos a una página por mètodo "POST" desde un script tuyo (cosa que de normal no podrías directamente ..), conectarte a un servidor IRC y ver algunos datos de este o de un canal de IRC en concreto, .. Enviar un e-mail directamente por SMTP, .. leer una cuenta de e-mail POP (o IMAP) desde PHP directamente (por sockets) ..
Todos esos "protocolos" tienen sus normas .. sintax y comandos própios que lo definen en sus respectivos RFC's, para que veas algo de lo que te comento:
http://www.rfc-es.org/
Por eso, .. insisto . si no conoces que es un protocolo .. o como funciona un determinado protocolo, antes de darle "uso" con PHP tendrías que ver primero como y que es lo que quieras hacer concretamente, luego vendrá la parte PHP donde implementaras toda esa "teoría" que vas aprender por otro lado.
Un saludo,