Para lo primero podria ser algo asi:
Código PHP:
<html>
<head>
</head>
<body>
<form action="<?=$_SERVER["PHP_SELF"]?>" method="get">
<select name="filas">
<? for($i=1; $i<=10; $i++){
echo "<option value='".$i."'>".$i."</option>";
}?>
</select>
<input type="hidden" name="crear" value="tabla">
<input type="submit" value="crear">
</form>
<?
if(isset($_GET["crear"])){
echo "<table width='700' border='1'>";
for($i=1; $i<=$_GET["filas"]; $i++){
echo "<tr><td> </td></tr>";
}
echo "</table>";
}
?>
</body>
</html>
A lo segundo tampoco lo entendi bien