En un Select multiple .. sólo llegan a PHP los items que se seleccionaron .. así que si quieres saber los que no se seleccionaron tendrás que generar ese "select" (sus opciones) con PHP dinámicamente (desde datos en un array, una BD .. etc) para poder comparar lo que recibas (que sabes que son los seleccionados) con los que tienes en total ...
Código PHP:
<select name="nose[]" multiple>
<option value="1">nose1</option>
<option value="2">nose2</option>
<option value="N">noseN</option>
</select>
Con la notación name="nombre[]" ([]) tus valores seleccinados llegaran a tu script PHP en un array para que los tomes:
Código PHP:
foreach ($_POST['nose'] as $opcion){
echo $opcion."<br>";
}
Cualquier otro método de intentar enviar por un lado las opciones seleccionadas y las que no .. tendrías que evaluar su solución vía javascript.
Un saludo,