Estimada,
La variable $mimatriz es una variable que cambia cuando se aplica la función "escribir_cabeceras ($mimatriz)" a una variable o array cualquiera. Por lo tanto, si a una variable o array $x le aplicas la función "escribir_cabeceras ($x)" entonces $mimatriz ya no se usa y agarra a $x.
Cuando se coloca una variable o array dentro de la declaración de una función, esa variable puede ser cualquier nombre. Normalmente se la da $var, pero tu le puedes dar el que desees. Esto es asi debido a que cuando aplicas la función, ese nombre queda anulado y se utiliza la verdadera variable que está pasando por la función.
Por ejemplo: Cuando en tu script aparece esto:
Código PHP:
// Se hace la llamada a la función que lista el contenido
// de la agenda.
listar($agenda, 'Mi agenda de amigos');
La función a la cual se está llamando es a "listar($mimatriz, $texto)", pero al aplicarla a tu verdadero array te queda "listar($agenda, 'Mi agenda de amigos')".
Espero haberme explicado claramente. Muchos saludos.