Muchas cosas pides tú para tan poco mensaje. Es tarde, así que te daré unas ideas así "básicas", al menos de como lo hago yo.
Si quieres que cada usuario solo pueda votar una vez (usuario reg. en una DB previamente), entonces necesitas dos tablas. Si no tienes usuarios registrados, entonces puedes utilizar una sola tabla (y colocar una cookie o similar).
Bien, imaginemos el primer caso. En una tabla creas la pregunta y las respuestas, y una casilla con los votos de cada respuetsa (OPC_1, VOT_1, etc.). En la esgunda tabla, creas un campo E_ID, y otro U_ID . en E_ID guardas la encuesta en que es ha votado, y en U_ID la ID del usuario que ha votado (así luego checkas si ya está aquí y no pueda volver a votar).
Luego, simplemente, te sacas un array con las respuestas, y lo despliegas en un bucle. Yo para hacer lo de las barras hago lo siguiente: sumo el total de respuestas (VOT_1 + VOT_2 + ...) , en una variable intTotal. Y luego, hago (VOT_1/intTotal)*100 (y así te sacas el porcentaje). Luego puedes usar esto para crear <TD> con diferentes colores para tu proposito.
Puedes ver un ejemplo de lo que te digo (perdonden la publicidad, es solo para ejemplificar) aquí:
http://www.zonanime.com/anime/?acc=ver&ma=51&secc=&pag=
Abajo de la pagina sale la encuesta. Un saludo.