Hay varias formas, una es usando un template por decir:
 
Código:
 Hola {NOMBRE}, la fecha es: {FECHA}
  Luego en tu PHP, cambias los valores con str_replace: 
 Código PHP:
    $template = "Hola {NOMBRE}, la fecha es: {FECHA}";
$nombre = "Fulano";
$fecha = date("Y-m-d");
$mail = str_replace( "{NOMBRE}", $nombre, $template );
$mail = str_replace( "{FECHA}", $fecha, $mail );
mail( ..., $mail ); 
    
  Otra es construyendo tu string dinamicamente: 
 Código PHP:
    $nombre = "Fulano";
$fecha = date("Y-m-d");
$mail = "Hola " . $nombre . ", hoy es: " . $fecha;
mail( ...., $mail ); 
    
  Saludos.