Hola Naranjito
Hasta que llegue alguien con más conocimientos sobre el particular, te comento:
Creo recordar que varias veces se ha comentado que los "correos html" no admiten estilos vinculados a una hoja de estilos externa o incluidos en el head.
Así que si mi memoria no me falla (y ya son unos añitos 

) tendrás que incluir los estilos en el body:
<div style=".......;">Contenido</div> 
Así que centrándonos en tu caso concreto, tu estructura es el típico layout de tres columnas, las exteriores de anchura fija y la central supongo que en función de la pantalla. Hay muchos ejemplos. Si tienes dificultad en encontrar alguno comenta. 
Y para que la central crezca de acuerdo al contenido, símplemente no le marques medidas. 
Si necesitas más concreción en el tema css, comenta. 
Un saludo