Hola, argy ¿que tal?
 
A lo mejor te puede servir la sentencia DESCRIBE  
 Código PHP:
    $conexion = mysql_connect($ser,$usu,$pass);
mysql_select_db('bd',$conexion);
$sql = 'desc tabla';
$res = mysql_query($sql, $conexion);
while($row = mysql_fetch_row($res)):
   $arreglo[] = $row[0];
endwhile;
array_pop($arreglo); // elimino el ultimo elemento del array
$campos = implode($arreglo, ','); 
    
  Con esto ya tendrias todos los campos de la tabla menos el ultimo en la variable $campos, si es que no hay algun error en el codigo ya que no lo he probado 
 
 
A lo mejor es un poco chapuza el codigo, pero tu seguro que lo puedes mejorar y optimizar.  
Cualquier cosa, por aquí andamos,  
1 salu2, 
