Al parecer en SQL 7 no se pueden cambiar los collate, siempre se quedara de acuerdo al collate como se instalo el sql 
 
me harte migre la base de datos a sql 2000 (un rollo con los store procedures) pero bueno ya pude, ahora estoy atorado en un modulo con el collate ejemplo: 
select	distinct t103.Nu_ExpedienteUNAM, 
			case 
			 when charindex('Ñ',ltrim(rtrim(t102.Nb_Completo)),1) <> 0 then STUFF(ltrim(rtrim(t102.Nb_Completo)),charindex('Ñ'  ,ltrim(rtrim(t102.Nb_Completo)),1),1,'&')
			 else ltrim(rtrim(t102.Nb_Completo))
			end as 
NbCompleto,
			IsNull(De_Calificacion, '00')
		from	t102_dAlumnoIncorporacion t102, t103_dAlumnosAsignaturas t103
		where	t102.Pk_CveOrigen 	=	@PkCveOrigen
		and	t102.Pk_CveCicEsc 	= 	@PkCveCicEsc
		and	t102.Pk_CveEstatus	in	('ALU01','ALU04')
		and	t102.Pk_CveOrigen	=	t103.Pk_CveOrigen
		and	t102.Pk_CveCicEsc	=	t103.Pk_CveCicEsc
		and	t102.Pk_Matricula	=	t103.Pk_Matricula
		and	t103.De_GrupoUNAM	not in ('','9999')
		and	t103.De_GrupoUNAM	=	@PkCveGrupoUNAM
		and	t103.Pk_CveAsignatura	= 	@PkCveAsignatura
--		order by t103.Pk_CveAsignatura, t103.De_GrupoNAM, rtrim(t102.Nb_Completo)
		order by 
NbCompleto, t103.Nu_ExpedienteUNAM, IsNull(De_Calificacion, '00')  
Asi si funciona el store, pero al agregar el COLLATE en nbcompleto al final 
select	distinct t103.Nu_ExpedienteUNAM, 
			case 
			 when charindex('Ñ',ltrim(rtrim(t102.Nb_Completo)),1) <> 0 then STUFF(ltrim(rtrim(t102.Nb_Completo)),charindex('Ñ'  ,ltrim(rtrim(t102.Nb_Completo)),1),1,'&')
			 else ltrim(rtrim(t102.Nb_Completo))
			end as 
NbCompleto,
			IsNull(De_Calificacion, '00')
		from	t102_dAlumnoIncorporacion t102, t103_dAlumnosAsignaturas t103
		where	t102.Pk_CveOrigen 	=	@PkCveOrigen
		and	t102.Pk_CveCicEsc 	= 	@PkCveCicEsc
		and	t102.Pk_CveEstatus	in	('ALU01','ALU04')
		and	t102.Pk_CveOrigen	=	t103.Pk_CveOrigen
		and	t102.Pk_CveCicEsc	=	t103.Pk_CveCicEsc
		and	t102.Pk_Matricula	=	t103.Pk_Matricula
		and	t103.De_GrupoUNAM	not in ('','9999')
		and	t103.De_GrupoUNAM	=	@PkCveGrupoUNAM
		and	t103.Pk_CveAsignatura	= 	@PkCveAsignatura
--		order by t103.Pk_CveAsignatura, t103.De_GrupoNAM, rtrim(t102.Nb_Completo)
		order by 
NbCompleto collate traditional_spanish_CI_AS, t103.Nu_ExpedienteUNAM, IsNull(De_Calificacion, '00') 
Me dice un error de order by como si no lo tuviera en el select distinct:
 
 ORDER BY items must appear in the select list if SELECT DISTINCT is specified
 
funciona sin el collate cuando pongo el collate es cuando me da el error