Puedes guardar esos datos en un "txt" (archivo de texto plano) ... cuando llegues a X líneas borras el archivo (o lo mueves a otro sítio para tener el archivo ..) Para que tu lógica de tu script cree el archivo si no está creado (modo "W+" en fopen() hace eso mismo .. si no existe el archivo)
De todas formas .. llevar estadisticas con "txt" no es lo mas idóneo .. sobre todo cuando quieras procesar ese archivo de texto plano que has generado para hacer estadisticas .. Eso consume muchooo tiempo de proceso de PHP ..
Bueno .. si aun así quieres hacerlo con "txt" .. Toma nota de estos temas del manual de PHP oficial:
funciones fopen(), fread(), fwrite(), fgetcsv().... y afines para gestionar archivos:
http://www.php.net/manual/en/ref.filesystem.php
$_SERVER .. array donde obtendras cosas como IP, HTTP_REFERRER y demas dátos de tu visita ..
http://www.php.net/manual/en/reserved.variables.php
Y .. bueno con eso ya tienes el 80% de tu script ..
Un saludo,