El tema es muy amplio como para resumirlo en un post.
Yo por el momento en mis trabajos, salvo que el cliente pida algo muy específico, me ajusto a las recomendaciones de
mobyReady y
W3C Mobil OK
Si querés usar características más avanzadas de html5, ya no solo tendrás que ver si se está navegando desde un movil o no, sino que modelo es, que sistema operativo/navegador usa y crear páginas acordes a cada característica.
Saludos