Metallick me fije en tu código y también lo probe. Al principio no me funcionaba la parte del select como bien tu decias, y finalmente pude encontrar el error y lograr uqe me funcionara. El error esta en el tipo de datos, por eso hay que convertir tanto el rs("id_categoria") como la variable categoria al mismo tipo de datos, yo lo converti al tipo long, haciendo esto:
categoria = CLng(request.querystring("id_categoria"))
Y luego, a medida que vas sacando el RS para hacer el select te quedaria algo asi:
Set rs = Conn.Execute(categorias_sql)
%>
<form method="get" action="form_borrar.asp">
<p align="center"><select name="categoria">
<% Do While Not rs.Eof
Id_Cat = CLng(rs("id_categoria"))
'Condición para estar seleccionado en el select
if categoria = rs("id_categoria") then
estado = "selected"
else
estado = ""
end if
%>
<option value="<% = Id_Cat %>" <% = estado %>><% = rs("nombre_categoria") %></option>
<%
rs.MoveNext
Loop
Con eso logre que me funcionara. Espero que te funcione a ti también y cualquier cosas me dices.