Por mi parte .. mi último ejemplo cuando te preguntaba si puede devolver más resultados tu consulta es para que uses mysql_fetch_array() o simplemente mysql_result() como te expongo en mi ejemplo.
No sé si te ha quedado ya claro tu pregunta incial sobre "como funciona un <select>" de HTML y lo que ocurre cara a PHP cuando seleccionas uno y lo envias al tu script/código de Proceso PHP. Deberías aclararlo .. por qué una cosa (o parte de tu problema) es como generar esa lista de opciones donde van a salir (aparecer en el) N DNI's (como referencia y mostrando un "nombre" para cada opción) y de como vas a tratar ese "DNI" seleccionado (dato de ese <select>)
En cualquier caso estaría bueno que vieses como usar "Mysql" bajo PHP y sus funciones asociadas:
www.php.net/mysql
Un saludo,