La declaración de tipo de campo tipo SET (o ENUM) lo tienes en la documentación oficial del SQL de Mysql:
http://dev.mysql.com/doc/mysql/en/set.html
Cara a PHP .. para insertar un dato en dicho campo .. tan sólo lo insertas como si de un campo "varchar" se tratase cualquiera .. es decir .. el texto de la opción que necesites ingresa tal cual.
Teóricamente como ese tipo de campos no varian sus opciones amenudo (por no decir nunca) .. lo normal sería que tuvieses tu aparte tu <select ...> de HTML (o generado desde un array en PHP por ejemplo) con esas opciones para darle valores (los mismos que uses en tu SET) o si quieres .. también puedes hacer una consulta SQL a tu BD para ver que valores tiene (se definieron) para ese tipo de campo (sus opciones).
Un saludo,