Juaz! Google es Diox!! Y yo un mal creyente!! Perdonad que no ponga el enlace, porque he perdido la búsqueda... pero me he quedado con la solución. :D
En
bash "&" es un caracter especial. Para que se ejecute sin tener en cuenta esa "especialidad", basta con precederlo con una barra oblicua "\&". Además, en la anterior pseudo-solución se me había olvidado añadir "g" a cada sustitución. En fin, la solución definitiva es ésta:
cat acentos.txt | sed -e 's/á/\á/g' -e 's/é/\é/g' -e 's/í/\í/g' -e 's/ó/\ó/g' -e 's/ú/\ú/g' -e 's/ñ/\ñ/g' -e 's/Á/\Á/g' -e 's/É/\É/g' -e 's/Í/\Í/g' -e 's/Ó/\Ó/g' -e 's/Ú/\Ú/g' -e 's/Ñ/\Ñ/g' > acentos2.txt
Espero que a alguien le sea de ayuda.
