Puedes usar printf() para darle un formato de salida ó usar strlen para ver los carácteres de tu variable, así si es 1 le añades el 0 de lo contrario.. nones. Igual si ves los atributos de la función date() hay uno --no recuerdo ahora-- que te regresa el número de mes con 2 dígitos, quizá te sirva...
www.php.net/date www.php.net/printf www.php.net/strlen
Suerte!
