El código propuesto simplemente genera las cabeceras HTTP adecuadas para informar que los datos que vas a enviar al navegador va a ser en formato RTF. Dicho formato tiene sus própios "tags"/reglas .. así que primero habría que ver en que consiste dicho formato para componer una página .doc con su formato.
No se "convirte nada" ... tu eres el que debes "diseñarla" desde cero en formato RTF. Lo mismo sucede si quieres generar un PDF por ejemplo ..
Tal vez encuentres algún script por ahí (en sitios como
www.phpclasses.org) de conversor de "HTML2RTF" que te ayudará en la taréa de diseño de esa página. Pero en principio .. el diseño de la página/formato de esta se dá a "mano".
Un saludo,