iso-8859-1 vs UTF-8 y Firefox

[arredemoOrigina]

Saludos al grupo

Hace mucho que no hago páginas web y tengo una duda. Antes usaba esta etiqueta meta en el encabezado;

<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1">

Se supone que entonces voy a poder poner letras acentuadas, eñes, etc. y el navegador, una vez publicada la página las va a visualizar correctamente

Ultimamente he oído hablar de UTF-8 y tengo visto este encabezado:

<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=UTF-8">

Tengo entendido que permite utizar cualquier caracter: chinos, japoneses, del nepal, etc...

Mi pregunta es si, estando la página en español, usando sólo códigos de los primeros 255 caracteres es necesario usar UTF-8?

Cambia la forma de presentar los caracteres según escriba en el encabezado UTF-8 o iso-8859-1?

Es que me ocurre, a veces, usando el firefox que cambiando entre una codificación u otra consigo ver correctamente una página que antes, en vez de ver los acentos, etc., se veían signos de exclamación

Gracias por responder