Pues la respuesta es si .. ningún problema .. igual que generas HTML para presentar tus datos en un navegador .. o generas un archivo de texto plano (CVS o similar) .. perfectamente puedes generar XML conociendo la estructura que deseas darle ..
Supongo que la pregunta será ahora .. como? .. No sé si tus datos los tienes en una BD .. o los vas a generar por otro médio .. pero te podrían ayudar scripts como estos (classes):
http://www.phpclasses.org/browse/package/250.html http://www.phpclasses.org/browse/package/2560.html
Tienes más en ese sitio ..
Otro detalle .. si estás pensando en generar RSS (derivado de XML para compartir preferentemente noticias y demás estructuras similares) .. revisa los scripts (classes) especificos para generar RSS que los hay.
Un saludo,