En photoshop al duplicar las capas, suavizas la imagen, desaturas y colocas sobre la imagen desaturada la seccion en color que desees.
Otra opcion es copiar y montar en una nueva capa la seccion en color.
Recuerda que al desaturar la imagen elimina el color, pero permanece como RGB po CMYK segun el formato que uses.
el retoque o suavizado lo puedes ver en este tutorial del joven Barrcos.
http://www.foro-creativo.com/viewtopic.php?t=961