xml y acentos: ¡socorro!

[fersv1000]

Hola a todos. Me pregunto si alguien me podría ayudar en esto:
- tengo un formulario en PHP que permite agregar registros a una base de datos MySQL
- a la vez que añade el registro, actualiza un fichero XML (que a su vez es leído por Flash para mostrar los resultados)
- puedo visualizar mediante HTML/PHP vocales acentuadas sin problemas, e incluso desde PHPMyAdmin se ven sin problemas
- el problema surge a la hora de escribir el XML, ya que veo Ã-* en vez de í, o más en vez de más; lógicamente, cuando Flash lo carga también se ve mal
- la estructura del XML es así:
<?xml version="1.0" encoding="iso-8859-1"?>
<nivel>
<grupo> <datos cabecera='mÃ-*a' mensaje='más' />
</grupo>
</nivel>
- he probado poniendo iso-8859-1, es-utf-8 y utf-8, pero da lo mismo
- por cierto, en local no ocurre, sólo en remoto; el PHP de mi servidor es v. 4.4.1

Llevo días mirando foros y leyendo artículos, y de verdad por dónde seguir. Agradezco mucho cualquier sugerencia.
Gracias a todos.