el collation o cotejamiento como es en espanol deberias poder cambiarlo en el inicio de tu phpmyadmin, y tu cotejamiento debe ir de acuerdo a tu juego de caracteres, si elegiste spanish2 deberias usar tambien el cotejamiento utf8_spanish2_ci o el utf8_general_ci ese es multilingue, ahora tambien puedes definirlo en la creacion de tus tablas o tu base de datos
Código PHP:
CREATE TABLE t1
(
c1 CHAR(10) CHARACTER SET latin1 COLLATE latin1_german1_ci
)ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8 COLLATE utf8_spanish_ci;
CREATE DATABASE d1
DEFAULT CHARACTER SET latin2 COLLATE latin2_czech_ci;
cya