estas variables ya vienen definidas, se podria decir 'constantes' al momento de instalar, y no puedes cambiarlo, lo que si no probe es tratar de cambiarlo al momento de compilar el mysql cuando lo instalas desde fuentes, pero si lo hiciste con un instalador, o con yum o apt si estas en linux, no se puede hasta donde conozco
Cita: //esto es de la documentacion de mysql
#date_format
This variable is not implemented.
#datetime_format
This variable is not implemented.
el time_zone lo toma de cada uno de los clientes que se conecta,
saludos... cya