Un ejemplo:
Formulario
Código PHP:
<html>
<head>
<title>Crear Tabla</title>
</head>
<body>
<form name="tabla" method="post" action="crear_tabla.php">
<input type="text" name="nombre">
<?php
$ncampos=10;
for($i=0;$i<$ncampos;$i++)
{
?>
<input type="text" name="campo<?php echo $i;?>">
<select name="tipo<?php echo $i;?>">
<option>INT</option>
<option>VARCHAR</option>
<option>TEXT</option>
<option>BLOB</option>
<option>DOUBLE</option>
<option>DATE</option>
<option>DATETIME</option>
<option>ENUM</option>
</select>
<input type="text" name="largo<?php echo $i;?>" value="0">
<?php
}
?>
</form>
</body>
</html>
crear_tabla.php script que crea la tabla
Código PHP:
<?php
//supuesto: vienen todos los valores y ya está hecha la conexión con el servidor
$ncampos=10;
$sqlcreate ="CREATE TABLE ".$_POST['nombre']."(";
for($i=0;$i<$ncampos;$i++)
{
$campo="campo$i";
$tipo="tipo$i";
$largo="largo$i";
$sqlcreate.= $_POST[$campo]." ".$_POST[$tipo];
if($_POST[$largo]!=0) $sqlcreate.= "(".$_POST[$largo]."),";
}
$sqlcreate=substr($sqlcreate,0,strlen($sqlcreate)-1).")";
mysql_query($sqlcreate);
?>
PD:
Revisa la conveniencia de quiza usar phpmyadmin, que ya hace todo esto y más.