Si las ponés como texto plano el intérprete no va a procesar el texto. Si lo que hiciste fue definir variables, tenés que encerrarlas entre los tags de apertura y cierre de php (<?php y ?>). En estos casos, lo más común es guardar los diferentes textos como constantes de php.
Código PHP:
<?php
define('WELCOME', 'Bienvenido');
?>
El primer parámetro es el nombre de la constante (por convención se usan nombres en mayúscula) y el segundo el valor que toma la misma. La función tiene un parámetro opcional para elegir si la constante debe ser sensible a mayúsculas o minúsculas o no (valor booleano) (
http://php.net/define)
Después basta con hacer un
para imprimir el texto en el idioma elegido por el usuario (nótese que no usé el signo pesos delante de WELCOME porque no es una variable).
EDIT: fridureiks me ganó de mano :P
Suerte
Fede