En resumen:
Las sesiones (
www.php.net/session) te sirven para que un mismo usuario vea y/o maneje su própio grupo de datos; únicos para si mismo (y no accesibles por otros). La vida de estos datos será lo que la sesión defina. Esto mismo se podría implementar con cookies también (salvando sus diferencias).
Datos que maneje la "aplicación" en sí para todo usuario de "lectura/escritura" deben ser manejados por algún medio de almacenamiento tipo: Base de datos, archivos de texto plano .. etc.
Por otro lado .. datos "estáticos" o como constantes que use tu aplicación y que la aplicación directamente no suele cambiar .. al estilo "configuraciones" de la aplicación las puedes manejar sobre un archivo tipo "config.php" y llamarlo en todos los scripts que lo necesites bajo un: include("config.php")
Un saludo,