Algunas directivas (como esa) se pueden cambiar en tiempo de ejecución vía función:
ini_set()
www.php.net/ini_set
Pero .. Ojo .. el & no lo insert PHP .. lo haces en HTML directo .. así que los "cambios" de ese caracter por la "entidad HTML" correspondiente parece que lo está haciendo tu servidor HTTP no PHP.
Un saludo,