hola, lo que tienes que utilizar para esto son columnas Templates, porque si usas BoundColumns o BoundFields se vuelven editables automaticamente,
o tambien podria en el Evento ItemDataBound o RowDataBound preguntar si el indice de la Fila o Item es el mismo que el de la Edición y desabilitarte los controles de las columnas que no quieras editar.
Suerte y cualquier consulta a disposición.
[email protected] 