Lo puedes implementar con sesiones.
www.php.net/session
Cada página de tu encuesta sería un formulario HTML con su botón de "enviar" .. el cual lo envias a tu script PHP de proceso, generas las variables de sesión para almacenar esas variables de tu formulario en forma temporal, pasas a tu N formulario ("página siguiente") y vuelves a repetir el proceso acomulando tus variables del formulario correspondiente en variables de sesión .. al finalizar el proceso, tomas todas tus variables de sesión y creas tus registros en tus BBDD o lo que corresponda. Si el proceso se cancela a médias no tendrás problemas, las variables de sesión desapareceran (la sesión expirará según configuración de PHP o que definas ..).
Como veras el mismo proceso lo podrías hacer con cookeis también. Mas seguro si cabe implementar sesiones para estas taréas.
Un saludo,