Configurar mysql caracteres

[Vonline]

Hola amigos,.. tras mas de 20 horas probando cosas, me rindo y les cuento mi situación y/o problema con un servidor de mysql.

Antecedentes:
Dispongo de un VDS en Jumpline, los datos de aplicaciones que usan son:
Apache
PHP5 - MySQL 5.0.24 - PhpMyadmin 2.9.1.1

Mi problema es que instalo Joomla 1.0.12 con plantillas y todo en iso8859-1 y como suele ocurrir en algunos servidores las tildes y ñ aparecen como una interrogación he cambiado de una y mil maneras el cotejamiento de la base de datos a latin1 y latin_spanish_ci, otras veces la puse con utf8 etc..
He editado el my.cnf de mysql para configurar estos parámetros y ponerlo todo en latin1, pero a pesar de todo siguen sin modificarse las tildes y ñ segun como lo ponga aparecen ? o se corta la palabra o simbolos raros.

Asi que les pongo las variables de mysql que tengo ahora mismo y si me dijeran la forma correcta de configurarlo,..
___________________________________________
Variable Valor de la sesión / Valor global
auto increment increment 1
auto increment offset 1
automatic sp privileges ON
back log 50
basedir /usr/
binlog cache size 32,768
bulk insert buffer size 8,388,608
character set client utf8
(Valor global) latin1
character set connection utf8
(Valor global) latin1
character set database latin1
character set filesystem binary
character set results utf8
(Valor global) latin1
character set server latin1
character set system utf8
character sets dir /usr/share/mysql/charsets/
collation connection utf8_unicode_ci
(Valor global) latin1_spanish_ci
collation database latin1_spanish_ci
collation server latin1_spanish_ci
...
________________________________________

el caso es que no consigo cambiar de ninguna manera los que aparecen como utf8,..en cambio el global si,no se si pudiera estar ahi el problema probando de todo en my.cnf no se yo si sera que eso no se puede modificar.

tambien les dejo el archivo my.cnf actual:
[mysqld]
log-error = /var/log/mysql/mysqld.log
pid-file = /var/run/mysqld.pid
init-connect='SET NAMES latin1'
default-character-set=latin1
default-collation=latin1_spanish_ci
read_rnd_buffer_size = 256K
max_allowed_packet = 1M
read_buffer_size = 256K
sort_buffer_size = 64K
net_buffer_length = 2K
max-connections = 15
thread_stack = 64K
key_buffer = 16K
table_cache = 4
user = ********
bind-address = *********

[mysqldump]
max_allowed_packet = 16M
quick

[isamchk]
sort_buffer_size = 8M
key_buffer = 8M

[myisamchk]
sort_buffer_size = 8M
key_buffer = 8M

[mysqlhotcopy]
interactive-timeout

[client]
password = *********
-----------------------------------

Espero sepan o puedn ayudarme, Muchas Gracias.