Me parece que tienes que añadir a la configuración de Apache lo siguiente:
Código PHP:
php_admin_value log_erros "on"
php_admin_value error_log "DireccionDelArchivoQueQuieresQueSeaLog"
Nunca lo he hecho, pero da la casualidad de que recordaba un apartado en el libro con el que empezé a programar en PHP dedicado a los errores.
Saludos!