Hola Viktoria, prueba colocando la consulta sql de las categorias dentro del while.
Código PHP:
// seleccionamos todos usarios
$Users=mysql_query("Select * from registro_usuarios ");
while($ArUser=mysql_fetch_array($Users)){
$categoria=$ArUser['tipo_user'];
//mostramos nombre y apellidos de usuario
echo ("<tr><Td>".$ArUser['nombre']." ".$ArUser['apellidos']."</td><td><select name='category'>");
//seleccionamos todas las categorias de usuarios que tenemos
$todas_categorias=mysql_query("Select * from tipo_user ");
//mostramos categorias de usuarios existentes
while($categorias=mysql_fetch_array($todas_categorias)) {
echo("<option value='".$categorias['id_user']."' ");
if($categorias['id_user']==$categoria){echo "selected";}
echo(">".$categorias['tipo_user']."</option>");
}
echo("</select><input type='hidden' name='id_user' value='".$ArUser['id_user']."' ></td></tr>");
}
Saludos.