es un caracter de escape, es decir para que dentro del dexto se tomen las tildes (') como tal.
prueba así:
Código PHP:
$consulta = "INSERT INTO `Mensajes` (`Mensajes_id`, `Mensajes_nombre`, `Mensajes_texto`, `Mensajes_pais`, `Mensajes_fecha`) VALUES ('', '$Nombre', '$Mensaje', '$Pais', '$Today')";
al usar las comillas (") ya no se necesitan escapar las tildes porque se toman como parte del texto.
saludos