deberias reemplazar estas dos lineas
$mensaje = str_replace("[quotar]","<div><p><b>Citando a NOMBRE:</b></p>",$mensaje);
$mensaje = str_replace("[/quotar]","</div>",$mensaje);
por la mia, devolvera exactamente eso ^^, que puedes modificarlo en el segundo argumento, "<div><p><b>\\1 dijo:</b></p>\\2</div>". \\1 es lo qe esta entre comillas y \\2 lo qe esta entre [quotar...] y [/quotar]
exitos