Hay varios errores: los datos de la base de datos están mal invocados, las comillas están mal concatenadas e incluso están invertidas (por definición, los valores de atributos de un xml bien formado deben ir con comillas dobles), y no se previene el estado de short_open_tag.
A ver así cómo va:
Código PHP:
<?php
ob_start();
$db_server = "localhost";
$db_user = "user";
$db_pass = "password";
$conexion = mysql_connect($db_server,$db_user,$db_pass);
mysql_select_db("pan", $conexion);
$sql = "SELECT * FROM panns";
$result = mysql_query($sql, $conexion);
header('Content-type: text/xml');
//truco por si short_open_tag = On
echo '<';
?>
?xml version="1.0" encoding="iso-8859-1"?>
<?php
echo '<pan>';
while($item = mysql_fetch_assoc($result)){
echo '<seg quien="'.$item['pann_quien'].'" aquien="'.$item['pann_aquien'].'" porque="'.$item['pann_porque'].'" tiempo="'.$item['pann_tiempo'].'" fecha="'.$item['pann_fecha'].'" />';
}
echo '</pan>';
ob_end_flush();
?>