tienes que instalar ffmpeg en el servidor. para capturar una imagen del video en un tiempo "t" yo uso la siguiente instruccion:
Código:
exec("ffmpeg -i ".escapeshellarg($video)." -ss ".escapeshellarg($time)." -t 0.001 -y ".escapeshellarg($image))
donde $video es el nombre del video, $time es el momento en el que quieres hechar la foto y $image es el nombre del archivo con formato jpg donde vas a guardar la foto.