Para tu punto 1:
Lo correcto es que al enviar la información de tu formulario guardes estos valores en una variable de sesión de la siguiente manera:
Código PHP:
$_SESSION['formulariouno'] = $_POST;
de esta manera todos tus valores enviados vía post serán guardados en un array asociativo bajo el índice de formulariouno que evitará que se te sobre-escriban tus otras variables de sesión; Para acceder a cada uno de los valores sería así:
Código PHP:
$_SESSION['formulariouno']['nombre']
$_SESSION['formulariouno']['apellido']
etc.
Punto. 2:
En este caso veo que puedes aplicar la misma temática del punto uno, ya que si asignas tus valores cambiando únicamente el índice de dicha variable de sesión puedes tener de cierta forma separados tus tipos o fuentes de datos (solo es que asignes a dicha variable de sesión la fuente por la que vienen los datos, sea post, get etc), también chequeate este link que habla sobre el uso de
session_register.
un saludo