IE usa su propio DOM además de usar el del W3C. Esto es, así como permite acceder a un elemento que tenga id="uno" como
document.getElementById("uno")
también permite hacer
document.uno
document.all es una propiedad del objeto document que contiene (solo en IE) a todos los elementos de la página.
Como solamente IE lo soporta, y a su vez hay muchas diferencias con respecto a cómo trabajan IE y otros navegadores, cuando es necesario se pone
if (document.all)
para poner algo que se supone debe ejecutarse solamente en IE.
Un detalle problemático es que Opera también soporta document.all, pero eso no quiere decir que toda su implementacion del DOM sea igual que la de IE, por lo que hacer eso causa más problemas que soluciones para Opera...
Espero haberlo dejado claro.
Saludos.