Dichos programas se denominan de Reconocimiento Optico de Caracteres u OCR que es un acrónimo de Optical Characters Recognition.
Los cuales toman la info de un documento digitalizado (comúnmente en formato TIFF) y te permiten editarlo en programas de esición de texto.
Recognita OCR es uno de tantos y posiblemente encuentres alguno de código abierto (open source) en
Source Forge