Le pusiste valor a tus variables antes del if ?
Código PHP:
$classEven = "even";
$classOdd = "odd";
Y tu duda con $counter % 2 es que el operador % devuelve el residuo de una división, en este caso si el residuo es 0 (cero) es una fila par.
Recuerda que $counter es la número de la fila actual que está imprimiendo.