El uso de & es para pasar una variable por referencia y es porque en PHP4 al copiar un objeto $obj = $obj2; se hacia una copia completa (consumia muchos recursos de memoria), en cambio en PHP5 se cambio el modelo a copiar solo la referencia de la variable, con lo que $obj = $obj2 apuntan al mismo espacio en memoria.
Esto se hace muy eficiente ya que puedes pasar tu objeto sin preocuparte de estar haciendo y desgastando memoria.
Por ejemplo el ideal:
Código PHP:
function ObjSaluda( &$obj ) {
$obj->saluda();
}
Aqui pasamos $obj por referencia y llamamos a su metodo saluda lo que lo hace muy eficiente.
Saludos.