ini_set es un string que permite cambiar los parametros que puedan estar configurados por default en el server. En este ejemplo que muestran se puede ver claramente la sustitucion del mail por default:
ini_set(sendmail_from,'reservas@hotelpuertocangrej o.com');
Algunos servidores tienen configurado el Return_path como "
[email protected]" como correo por default, desafortunadamente otros servidores que detecten la esta direccion en las cabeceras de los correos no permitiran que lleguen los correos a su destino ya que no es un correo valido. Por eso se usa ini_set, antes de usar la instruccion mail.
en este caso se usó para reemplazar valores del php.ini en el correo default, pero puede aplicar para sesiones, u otros parametros usados en php.ini.
Espero haber ayudado en algo, saludos!!!